Von der Kartäuserstraße in Freiburg-Littenweiler führt ein kurzer Waldweg von der Straße ab, bis zu einer schweren grünen Stahltür, die in einen Felsen eingelassen ist. Der Weg ist nicht ausgeschildert, die Farbe blättert von der Tür. Die grüne Stahltür ist der Eingang zum Hirzbergbunker. Für Stefanie Metzger sind die Stollen ihr Arbeitsplatz.
Ein schwarzer VW-Sprinter fährt vor den Bunkereingang. Heraus steigt Stefanie Metzger, eine zierliche Frau mit kinnlangen schwarzen Haaren und Berliner Dialekt. Sie schließt die schwere Stahltür auf. Beim Betreten des Stollens riecht es modrig, die Luft legt sich feuchtkühl aufs Gesicht. Leuchtröhren werfen ein dämmriges Licht auf die Wände. Von dünnen Stalaktiten tropft vereinzelt Wasser auf den Boden. Der Stollen wurde in den 1930er Jahren zum Schutz der Bevölkerung errichtet und diente als ehemaliger Militärbunker im 2. Weltkrieg.
30 Meter im Berginneren
Wir gehen weiter in das Berginnere. Durch einen runden Tunnel aus nackten Felswänden legen wir etwa 30 Meter zurück. Über uns liegen 20 bis 25 Meter Fels. Wir biegen nach rechts ab. Dort stehen mehrere tiefe Beete, in denen hunderte braune, runde Champignons sprießen. In diesem ganz eigenen Ökosystem, abgeschirmt von der Außenwelt, wachsen die Kugeln auf einem braunen Beet aus Pferdemist, dem nährstoffreichsten Mist überhaupt. Stefanie Metzger erklärt, dass Pferde ein schlechtes Verdauungssystem haben und deshalb sehr viele Nährstoffe wieder ausscheiden. Früher packten sie und ihr Vater auf den Pferdemist drei Zentimeter Erde. Heute bestellen die Metzgers den Pferdemist fertig als Pilzbeet aus Thüringen. Vier Wochen dauert es, bis das Substrat mit Pilzen durchwachsen ist.
Optimales Klima im Bergstollen
Bei der Höhlenpilzzucht wird das Bergklima ausgenutzt, dort herrschen Bedingungen wie draußen im Herbst oder Spätherbst – konstante 10 Grad. Der Berg ist wie eine gigantische Klimaanlage, die im Sommer kühlt und im Winter heizt. Und das alles kostenlos, ohne Energiekosten.
Die Idee mit den Pilzen hatte ihr Vater Peter Metzger. Mit einem Freund zusammen begann er in seinem Keller in Berlin Champignons zu züchten. Den Pferdemist in der Großstadt zu besorgen und in den Keller zu transportieren, war damals sehr aufwendig. In den 1990er Jahren zog die Familie nach Baden. Auf der Suche nach einem Bunker fand Peter Metzger den Hirzbergbunker im Schlossberg. Die zuständige Behörde war froh, dass der modrige Stollen wieder genutzt wird.
Ein ungewöhnlicher Arbeitsplatz
Und modrig ist es wirklich. Die Wände im Bunker sind grün und weiß gesprenkelt, die Luftfeuchtigkeit lässt den Schimmel wachsen, im nahegelegenen Schlossbergbunker sind Schimmelsporen nachgewiesen. „Wenn wir vier, fünf Stunden hier gearbeitet haben, ist die Kleidung schon etwas klamm“, sagt Stefanie Metzger. Folgen für ihre Gesundheit fürchtet sie aber nicht. Die vielen Vitamine und Mineralstoffe der Pilze, die sie mit Leidenschaft isst, würden dies wieder ausgleichen.
Für Stefanie Metzger war nach dem Schulabschluss klar, dass sie die Pilzzucht weiterführen will. Nach einer Ausbildung im Einzelhandel stieg sie direkt in das Geschäft ihres Vaters ein. Die Arbeit von Vater und Tochter ist klar aufgeteilt. Das sieht man auch im Bunker: Die linke Seite des Stollens ist für die Pilzkulturen ihres Vaters reserviert. Auf der rechten Seite stehen die Steinchampignons von Stefanie Metzger, die sie unter dem Namen Schlossberg-Pilze auf dem Freiburger Münstermarkt verkauft. Ein paar Zentner ernten sie und ihr vierköpfiges Team jeden Tag. Andere Pilzzüchter schaffen dagegen einige Tonnen am Tag. „Unsere Champignons reifen länger und wachsen durch die Kälte langsamer.“ Davon profitiere die Qualität.
Den Erntezeitpunkt abpassen
Pilze schießen wortwörtlich aus dem Boden, sie können also sehr schnell wachsen. Bei den für Pilze optimalen Bedingungen im Hirzbergstollen geht das über Nacht und deshalb ist es wichtig, den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Für die Metzgers bedeutet das: Um 2 Uhr aufstehen, um die Pilze vor dem Marktbesuch zu ernten. Wenn sie zu groß werden, springen sie auf. Damit die Pilze knackig bleiben, dürfe man sie nicht einfach abschneiden, sagt Stefanie Metzger und dreht einen Pilz vorsichtig mit den Wurzeln aus der Erde.
Konkurrenz zwischen den Pilzarten
„Die Champignons wachsen besser allein. Früher hatten wir auch Shiitake und Austernpilze mit im Bunker, aber da war die Konkurrenz unter den Sorten zu groß.“ Die anderen Pilzsorten kauft sie zu, so auch Austernpilze und Trüffel.
Auch Kartoffeln stören das Wachstum, weil sie das Mikroklima beeinflussen. „Kartoffelsäcke im Bunker zu lagern, geht gar nicht. Da wachsen die Pilze nicht mehr“, sagt Stefanie Metzger.
Dank der gleichbleibenden Temperaturen im Bunker wachsen die Champignons das ganze Jahr über. Nur während der Spargelzeit macht die Produktion Pause. „Der Spargel ist unser größter Konkurrent, aber das ist auch gut so“, sagt Stefanie Metzger. Während dieser Zeit im Sommer komme eben mehr Spargel als Pilze auf den Teller.
Pilze aus dem Automaten
Seit ein paar Jahren steht am Bunkereingang ein Pilzautomat, so dass die Pilze rund um die Uhr gekauft werden können. Morcheln, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Austernpilze, Edelpilzmischungen stecken in den durchsichtigen Plastikboxen. 500 Gramm brauner Schlossberg-Champignons kosten 5 Euro.
Das Angebot werde vor allem am Wochenende oder abends genutzt, „wenn man nicht weiß, was man essen soll“, sagt Stefanie Metzger und lacht. Für sie sind Pilze nicht mehr von ihrem Speiseplan wegzudenken. „Ich esse sie roh, im Salat, im Risotto oder als Frikassee“, dank der vielen Vitamine seien sie auch der optimale Fleischersatz.
Pilze – gefährlich oder Delikatesse? Hier gehts zum Beitrag von uniTV.
