Es ist 8:30 Uhr und in der Küche der Mensa Littenweiler herrscht schon reger Betrieb. Mitten in der Küche ist ein kleines Büro, von dem aus der Mensaleiter Achim Brockhaus alles organisiert. Seit ein paar Monaten gehört dazu auch die Produktion der hauseigenen Pasta.
Hallo Herr Brockhaus, wie kommt das Studierendenwerk dazu, sich eine Pastamaschine anzuschaffen?
Wir wollten die Nudelproduktion in Eigenregie durchführen und das auch aus möglichst regionalen Zutaten. Das klappt zwar nicht immer, da man keine Chance hat, in solchen Mengen Grieß aus der Region zu bekommen. Aber die Mühle, wo das Grieß verarbeitet wird, ist hier in Baden-Württemberg. Wir bemühen uns, ein frisches Produkt anzubieten.
Was für eine Maschine ist das?
Die Maschine ist von einem Hersteller aus Schwaben. Das ist eine Maschine, mit der wir die Produktion für unsere drei Mensen in einer Woche gut bewältigen können. Wir haben verschiedene Nudelsorten und Mehle. Wir arbeiten mit Hartweizengrieß, aber auch mit Kichererbsen- und Linsenmehl. Wir produzieren also in der Regel rein vegane Nudeln, da wir auf Hühnereier verzichten.
Wie viele Nudeln können damit hergestellt werden?
Pro Charge werden 25 Kilo Hartweizengrieß verwendet, daraus werden dann knapp 30 Kilo Nudeln. Die Mengen, die die einzelnen Mensen bestellen, variieren. Hier in Littenweiler benötigen wir 75 Kilo Nudeln, die Kollegen in der Rempartstraße brauchen für ein Gericht schon 125 Kilo Nudeln. Wenn es nicht reicht, müssen wir uns aber auch mal mit gekauften Nudeln aushelfen, weil frische nicht von jetzt auf gleich produziert werden können. Normalerweise produzieren wir circa 300 Kilo Nudeln in der Woche.
Was passiert mit den Nudeln, wenn sie aus der Maschine kommen?
Die Nudeln werden hier oben produziert, dann unten im Keller in einem speziellen Kühlraum gelagert. Dort werden nur Nudeln gelagert, um ein keimfreies Umfeld zu haben. Sie brauchen zwei bis drei Tage, um leicht anzutrocknen, damit sie dann gekocht werden können. Am Tag der Verwendung werden sie dann in die entsprechende Mensa geliefert.
Zeit, sich die Maschine auch mal selbst anzuschauen. Mit Haarnetz und Plastikmantel geht es in die ehemalige Cafeteria, die nun der Standort der Nudelmaschine ist. Dort stellen der Zuständige für die Maschine, Alberto Caruso, und eine weitere Mitarbeiterin gerade Maccheroni her.
Hallo Herr Caruso, Sie sind für die Pastaproduktion zuständig. Wie funktioniert die Maschine denn genau?
Wir produzieren heute mit circa 250 Kilo Grieß, das werden dann 300 Kilo Pasta. Bei jedem Sack Grieß, das sind 25 Kilo, brauchen wir sieben oder acht Liter Wasser, das heißt wir kommen auf jeden Fall auf 30 Kilo Nudeln.
Bei der Pastamaschine ist oben ein Behälter, in den die erste Ladung Grieß hineinkommt. Dazu wird Wasser gegeben und mit dem Grieß verknetet. Dann wird der Teig in den zweiten Behälter gefüllt, wo er in verschiedenen Formen rausgepresst wird. Gerade werden Gabelmaccheroni produziert, außerdem haben wir zum Beispiel noch Tagliatelle, Fussili, Spaghetti und viele mehr. Für die Bandnudeln und die Lasagneplatten gibt es eine separate Maschine, die eine Walze hat.
Wie kommt es, dass Sie für die Produktion der Nudeln zuständig sind?
Weil ich Italiener bin (lacht). Nein, es macht mir auch sehr viel Spaß. Ich freue mich, dass wir dieses Projekt haben. Es ist toll, dass wir eigene Pasta produzieren können und sie nicht woanders kaufen müssen. So wissen wir, wo die Pasta herkommt und was für Zutaten drin sind. Die normalen Nudeln werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, aber wir machen auch welche mit speziellen Mehlen wie Kichererbsen- und Linsenmehl für Leute, die sich glutenfrei ernähren. Wir haben auch mal Erbsenmehl probiert, aber das schmeckt scheußlich.
Klappt denn alles?
Nein, es gibt natürlich auch immer wieder Probleme. Zum Beispiel ist jede Grießernte anders und dann muss die Wassermenge angepasst werden. Letzten Donnerstag konnten wir auch nicht wie geplant produzieren, weil es ein Problem mit dem Motor gab und wir ein Ersatzteil gebraucht haben.
Jetzt haben wir fast unser Ziel erreicht, zuverlässig gute Pasta produzieren zu können. Deshalb haben wir die „Pasta della Mensa“-Woche, in deren Rahmen wir anfangen, den Studierenden die Pasta zu präsentieren und zu erklären, wo sie herkommt, was für ein Mehl das ist und so weiter. So wissen sie auch, was sie essen.
Während Caruso die Details der Maschine erklärt, probiert er gleichzeitig Pasta aus Kichererbsenmehl aus. Dafür löst er zunächst Kurkuma in Wasser, damit die Pasta eine schöne Farbe hat. Nach und nach gießt er das Wasser zum Kichererbsenmehl, das dann von der Maschine damit verknetet wird. Nach etwa zehn Minuten kommen die ersten Tronchetti aus dem Aufsatz. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, findet Caruso und auch Brockhaus ist zufrieden: Sie haben die charakteristische Form und eine schöne Farbe.
